米胚分离蛋白营养和功能性评价

摘要：

利用氨基酸自动分析仪检测米胚4种Osborne分离蛋白中的氨基酸组成，以氨基酸评分（AAS）、蛋白质功效比值（PER）、生物价（BV）及体外消化率为评价标准，对米胚蛋白各组分的营养价值进行评价。结果表明：谷蛋白的氨基酸评分最高，为80．90，清蛋白、球蛋白、谷蛋白符合FAO／WHO推荐的参考蛋白模式，其PER值与优质蛋白的衡量标准值2．00接近，BV值较高，在体外的营养消化效率较好，醇溶蛋白的品质相对较差。对米胚四种蛋白的起泡性、起泡稳定性、吸水性、吸油性等功能性质进行测定，结果表明：pH5时4种蛋白的起泡性最低，起泡稳定性最好；清蛋白、球蛋白的吸水性比醇溶蛋白、谷蛋白好，醇溶蛋白的吸油性最好；米胚蛋白各组分的表面疏水性较高，需进一步进行改性处理。

关键词：米胚蛋白、营养价值、功能性质

所属期刊栏目：38

分类号：TS264.23(食品工业)

资助基金：食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目;江西省科技重大专项

在线出版日期：2012-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：49-53