1株源自如皋火腿的产谷氨酰胺酶腐生葡萄球菌RG-2催化条件的优化

摘要：

谷氨酰胺酶与发酵肉制品的鲜味形成有关，且能够降低产品的酸度，改善口感。利用从如皋火腿中分离得到的1株产谷氨酰胺酶的腐生葡萄球RG-2，通过单因素试验及响应曲面设计，研究pH、温度、NaCl浓度等因素对菌株RG-2的谷氨酰胺酶催化活力的影响。结果表明：最佳条件为pH6．7、温度43℃、NaCl浓度3．1％，此条件下谷氨酰胺酶酶活达到40．2U／mL。

关键词：腐生葡萄球菌RG-2、谷氨酰胺酶、单因素试验、响应曲面法

所属期刊栏目：38

分类号：TS264.23(食品工业)

资助基金：江苏省苏北科技发展计划BC2010429;南通市科技局农业产业化计划项目CL2010003;江苏省农业支撑计划BE2009367;江苏省自然科技基金BK2008212;江苏省普通高校研究生科研创新计划项目CXLX11-1016

在线出版日期：2012-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21