双菌种制曲改善黄酒麦曲品质的研究

摘要：

以实验室分离得到的真菌为出发菌株，经平板初筛和制曲复筛，得到用于强化麦曲的功能微生物Gc3、ZW12，经分子鉴定分别为米根霉和米曲霉。以糖化酶，α-淀粉酶，酸性蛋白酶为指标，通过不同比例混合接种试验，确定用于制作熟麦曲的菌种为米曲霉苏-16和米曲霉ZW12，混合比例为1：2。采用响应面分析法对制曲条件进行优化，结果表明：最佳接种量为2．75mL／50g原料，原料含水量为81．01％，培养时间47．21h，较传统熟麦曲，3种酶活分别提高了3．5％，77．3％和59．7％。

关键词：黄酒、麦曲、双菌种、酶活、响应面法

所属期刊栏目：38

分类号：TS264.21(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程项目NCET-08-0790

在线出版日期：2012-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6