不同杀菌条件对软包装肉鸡鸡翅感官品质的影响

摘要：

对比分析了相同杀菌值F=6min下，不同杀菌温度（115、121、127℃）对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明，相同的环境升温时间6min，达到相同的杀菌值F=6min时，115、121、127℃的恒温时间分别为35、15、11min，降温时间分别为12．5、13．5、15．5min。杀菌温度对鸡翅色泽、质构TPA、剪切力的影响显著（P〈0．05）；杀菌温度越高，L＊、b＊值越大，而a＊越小；不同杀菌温度处理后鸡翅的TPA与剪切力的变化具有协同性，127℃处理后的鸡翅剪切力值及硬度、弹性、咀嚼性等指标值最大。感官分析比较得出，不同杀菌温度处理后的鸡翅之间气味和滋味差异不大，而高温短时鸡翅外观更好，咀嚼性、弹性更高，总体口感更佳。因此，鸡翅的高温短时杀菌，不仅效率高，且色泽好，剪切力高，对鸡翅品质破坏小。

关键词：肉鸡鸡翅、杀菌、F值、品质、感官

所属期刊栏目：38

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：广东省教育部产学研结合项目2011A090200041

在线出版日期：2012-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：215-220