3种弱有机酸结合NaCI腌制对牛肉肌内胶原蛋白的影响

摘要：

探讨3种弱有机酸（乳酸、醋酸和柠檬酸）结合NaCl腌制处理对牛肉肌内胶原蛋白的影响。牛半腱肌肉于4℃条件下分别经1．5％弱有机酸并与2％NaCl结合浸泡腌制24h，分析牛肉肌内热不溶性胶原蛋白的提取率及其氨基酸组成在腌制处理过程中的变化。结果表明：各腌制处理组热不溶性胶原蛋白提取率与对照组之间无显著差异（P〉0．05）；各腌制处理组胶原蛋白样品中总氨基酸含量都较对照组（82．06g／100g）降低，3种弱有机酸的单独腌制处理后牛肉胶原蛋白的氨基酸总量要比与NaCl的结合腌制处理更低。不同腌制处理组之间，牛半腱肌肉胶原蛋白中各种氨基酸的含量都有不同程度的差异，反映了腌制对其组成的影响。

关键词：牛半腱肌肉、腌制处理、弱有机酸、NaCI、胶原蛋白

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;重庆市教委科学技术研究项目;重庆工商大学博士科研启动基金

在线出版日期：2012-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：211-214