高密度CO2对全蛋液功能性质的影响

摘要：

鸡蛋除具有很高的营养价值外，还有重要的功能特性如乳化性、起泡性和凝胶性等，文中研究了高密度CO2对全蛋液功能性质的影响。结果表明：全蛋液的功能性质随处理压力增加而增加，当处理压力大于15MPa时，全蛋液的溶解性、起泡性、凝胶性及表面疏水性下降；全蛋液的乳化性在处理压力大于10MPa时下降。全蛋液的功能性质随处理时间的延长而增加，当处理时间超过20min时，全蛋液的溶解性、起泡性和表面疏水性下降；全蛋液的乳化性及凝胶性在处理时间超过25min时下降。

关键词：全蛋液、高密度CO2、功能性质、溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性、表面疏水性

所属期刊栏目：38

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：农业部重点科研项目“国家蛋鸡产业体系项目”CARS-41-K25

在线出版日期：2012-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：88-92