酸解和乙酰化改性对木薯淀粉性质的影响

摘要：

以木薯淀粉为原料，对酸解淀粉、乙酰化淀粉及酸解乙酰化淀粉的糊性质进行了研究，并用扫描电子显微镜、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪对改性淀粉的形貌和结构进行了分析。结果表明：木薯淀粉经酸解改性改善了糊的透明度，膨胀度有所降低，糊化温度升高，峰值黏度显著降低，凝沉性有所改善；乙酰化改性增加了淀粉糊的透明度，膨胀度提高，降低了糊化温度，峰值黏度增加，糊的抗凝沉性增强但热糊稳定性差；酸解乙酰化复合改性显著提高了淀粉糊的透明度，降低淀粉的膨胀度及糊化温度，峰值黏度显著降低，抗凝沉性明显增强，冷、热糊稳定性提高。扫描电镜、X衍射数据及红外图谱表明，3种变性处理均没有改变木薯淀粉的晶型和基本结构，颗粒形貌也没有发生显著变化。

关键词：木薯淀粉、酸解、乙酰化、黏度、膨胀度

所属期刊栏目：38

分类号：TS221(食品工业)

在线出版日期：2012-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：78-83