豆渣可溶性膳食纤维酶法制备工艺及其品质分析

摘要：

为了获得高得率的豆渣可溶性膳食纤维，以碱处理豆渣制备可溶性膳食纤维后剩余的不溶性残渣为原料，采用纤维素酶对其进行酶解改性。通过单因素试验和响应面优化试验，研究了不同酶解条件对豆渣可溶性膳食纤维得率的影响。结果表明：对豆渣可溶性膳食纤维得率的影响因素依次为加酶量〉酶解时间〉酶解温度〉酶解pH，最佳酶解工艺条件为：加酶量1．80％，酶解时间3．5h，酶解温度48℃，酶解pH4．8。在此条件下，豆渣可溶性膳食纤维得率可达到7．64％，且其品质符合国家粮食行业标准规定的指标。扫描电镜结果表明，酶法制备的豆渣可溶性膳食纤维的颗粒较小，呈现蜂窝状，有利于其水合特性的提高。

关键词：豆渣、可溶性膳食纤维、纤维素酶、品质分析

所属期刊栏目：38

分类号：TS261.9(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金重点项目ZD200902

在线出版日期：2012-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72