发酵条件对香肠中亚硝酸盐和亚硝胺的影响

摘要：

以发酵香肠为对象，研究了不同亚硝酸盐添加量以及发酵条件下亚硝酸盐残留和二乙基亚硝胺（NDEA）的变化规律。结果表明：各因素对香肠中亚硝酸盐残留和NDEA形成影响的大小顺序为，发酵时间〉亚硝酸盐添加〉发酵温度〉发酵剂。正交实验分析表明：最佳发酵条件为，发酵时间2d、亚硝酸盐添加量50111g／kg、发酵温度25℃。

关键词：发酵香肠、发酵、亚硝酸盐、亚硝胺

所属期刊栏目：38

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新项目

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：181-185