高温杀菌对低酸性大米果冻质构特性的影响

摘要：

利用反压杀菌技术、无线测温系统，结合TPA质构测定，对低酸性大米果冻的杀菌效果以及质构变化进行了研究。结果表明，对于120g杯装的大米果冻，当杀菌效果均达到F=3．6min时，110℃、115℃和121℃下所需的杀菌恒温时间分别为43．9min、23．4min和10．9min。115℃、110qC℃下所需的杀菌恒温时间分别为121℃下的2．15倍、4．03倍。在各杀菌温度下，低酸性大米果冻的硬度和咀嚼性均随杀菌时间的延长而呈减小趋势。达到同样的商业无菌的杀菌效果（F=3．6min）时，不同的杀菌条件对果冻各质构特性的影响程度不同，相对于110℃43．9min和115℃23．4min，121℃ 10．9min的杀菌条件下果冻各质构特性的变化幅度相对较小。而相对于杀菌前，110℃、115℃和121℃杀菌温度下果冻的质构特性：硬度、咀嚼性、回复性、黏聚性、弹性的变化幅度依次减小。总体来看，高温短时杀菌能减小对低酸性大米果冻质构特性的影响。

关键词：杀菌、低酸性、果冻、质构特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：粤港关键领域突破项目2009A020700001

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：98-102