不同分子质量段小麦面筋蛋白酶解液对美拉德反应物风味的影响

摘要：

用超滤法将小麦面筋蛋白酶解液根据分子质量大小分为大于10ku（M1），5～10ku（N2），3～5ku（M3），1～3ku（M4），小于1ku（M5）5个组分，研究这5个组分对美拉德反应产物风味的影响。结果表明，美拉德反应产物的主要风味物质是醛类，并且高分子量段美拉德反应产物中高级醛种类较多，而游离氨基酸和小分子寡肽参与美拉德反应主要生成吡嗪类风味物质。分子质量段为3—5ku（M3）的膜分离组分，其美拉德反应产物鲜味氨基酸含量较高，苦味氨基酸含量较低，鲜味突出，醇厚味明显。

关键词：小麦面筋蛋白酶解液、美拉德反应、风味

所属期刊栏目：38

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：中央高校2012ZM0074;食品香料香精制备关键技术研究及产业化2011BAD23801

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：63-67