热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白部分理化特性的变化

摘要：

通过对牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白加热过程中浊度、溶解度、表面疏水性、OL螺旋含量和总巯基含量的测定，研究了热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白理化特性的变化，结果表明，在20～40℃，牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白溶液的浊度、溶解度、表面疏水性、a螺旋含量和总巯基含量均无明显变化。在温度高于40℃时，随着温度的升高，牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白的浊度整体呈增大趋势，46℃下变化最为明显；溶解度在40～50℃变化最大，结合浊度的变化规律推测其变性温度为46℃；表面疏水性总体上逐渐增加，在40—50℃变化最大；d螺旋含量总体上逐渐降低，60℃变化最大，当温度达到70℃时约有80％的“螺旋结构被破坏；总巯基含量逐渐降低，50℃时下降最快。

关键词：牡蛎、闭壳肌、热处理、肌原纤维蛋白、理化特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家十二五“863”计划主题项目新型水产品加工装备开发与新技术研究2011AA100803

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57