灵芝-白灵菇酸奶配方的优化及其营养成分分析

摘要：

根据响应曲面法的Box-Behnken试验原理,在单因素实验基础上,设计4因素3水平的响应面实验,对灵芝-白灵菇酸奶的配方进行优化,并测定优化后其产品的乳酸菌数、营养成分和风味物质含量。得到灵芝-白灵菇酸奶的配方：嗜热链球菌与嗜酸乳杆菌的接种比例为1.17∶1,灵芝与白灵菇发酵液的添加比例为2.24∶1,添加量为20%,CMC添加量为0.21%,发酵温度为41℃。添加真菌发酵液的酸奶,其乳酸菌数达到108CFU/mL,显著高于对照酸奶107CFU/mL;酸度和持水力也有所提高,蛋白质降解更充分,氨基酸、胞外多糖含量显著高于对照酸奶,乙醛和丁二酮的含量均高于对照酸奶。

关键词：灵芝、白灵菇、酸奶、响应面、乳酸菌

所属期刊栏目：38

分类号：TS275.5(食品工业)

在线出版日期：2012-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：122-127