α-淀粉酶酶解大米淀粉替代蛋黄酱中的脂肪

摘要：

采用α-淀粉酶水解籼米淀粉获得的大米糊精替代蛋黄酱中的脂肪,制备低脂蛋黄酱。研究了不同DE值（葡萄糖值）的大米糊精凝胶特性,不同DE值的大米糊精和替代率对蛋黄酱品质的影响。结果表明：DE值在1.5～2.5内,随着DE值的增加,大米糊精凝胶的黏性、黏着性和回弹性增加,而凝胶硬度、咀嚼性和强度降低;不同脂肪替代率的蛋黄酱的G＇（弹性模量）和G″（黏性模量）随着温度的升高均逐渐增加,DE值1.5的大米糊精替代30%脂肪制成的蛋黄酱的感官品质最好。

关键词：米淀粉、α-淀粉酶、脂肪替代物、蛋黄酱

所属期刊栏目：38

分类号：TS235.1(食品工业)

资助基金：江苏省自然基金项目BK 2009649

在线出版日期：2012-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：70-74,79