带鱼纯鱼肉重组工艺以及制品蛋白质体外消化的研究

摘要：

研究了带鱼纯鱼肉的重组工艺。在单因素试验的基础上,在5℃反应温度下,以谷氨酰胺转胺酶用量、作用时间和NaCl用量3个因素为工艺参数,以鱼肉重组制品的凝胶强度为响应值,通过响应面分析对工艺条件进行优化,优化后的工艺条件为：谷氨酰胺转胺酶用量1.25%,作用时间为2.97 h,NaCl用量为1.01%。在优化工艺条件下,鱼肉重组制品的凝胶强度为2 437.41 g.mm,其蛋白质体外消化率为89.14%,稍高于其他实验组。

关键词：带鱼鱼肉、凝胶强度、重组、谷氨酰胺转胺酶、响应面、蛋白质体外消化

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金：海洋动物蛋白精深加工关键技术研究与产业化示范项目

在线出版日期：2012-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-21,27