新鲜块菌与块菌发酵酒香气成分的变化

摘要：

采用溶剂萃取法提取新鲜块菌与块菌发酵酒的香气成分，用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法结合计算机检索对其进行成分分析和鉴定，应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对含量。结果表明：新鲜块菌和块菌发酵酒中分别分离出35和57个峰，鉴定出20和47种香气成分，共占其色谱流出组分总量的54．45％和95．33％。新鲜块菌中的挥发性物质，主要是醇类和醛类物质等；经过发酵的发酵酒中的挥发性物质，醛类几乎消失，主要为醇类、酯类和酸类物质。

关键词：块菌、发酵酒、香气成分、气相色谱-质谱分析

所属期刊栏目：38

分类号：TS272.59(食品工业)

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：206-208