板栗及其膨化制品的挥发性香气成分分析

摘要：

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对生板栗粉、煮板栗和3种膨化板栗制品的挥发性香气成分进行分离鉴定。共鉴定出68种挥发性物质，初步认定吡嗪类物质中的甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2．乙基-6-甲基吡嗪、2，6-二-甲基吡嗪；呋喃类物质中的2-戊基呋喃、γ-丁内酯、2-糠醇、2，5-二氢-3，5-二甲基-2-呋喃酮和1-辛内酯及芳香族类物质中的苯甲醛是板栗的特征风味物质。煮制可提升板栗的香气。膨化板栗片的膨化加工方式对其香气成分影响显著，挤压膨化板栗片的香气物质组成和煮板栗比较相似，微波膨化板栗片中易产生具有枯焦气息的2，4-二叔丁基苯酚，油炸膨化板栗片的挥发性成分最复杂，醛类物质较多。

关键词：板栗、膨化板栗制品、挥发性香气成分、顶空固相微萃取(HS—SPME)、气相色谱-质谱(GC/MS)

所属期刊栏目：38

分类号：TS272.7(食品工业)

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：197-205