应用HS—SPME和GC／MS技术检测陇西腊肉中的风味物质

摘要：

应用固相微萃取气相色谱一质谱法（SPME-GC—MS），分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分，共鉴定出42种挥发性风味物质，包括萜烯类化合物（9种），醛类物质（5种），酮类物质（3种），烃类物质（16种），醇类物质（4种），醚类物质（3种），含硫含氮及杂环化合物（2种）。萜烯化合物、醛类物质、含硫含氮及杂环化合物可能是构成陇西腊肉风味的主要挥发性物质。

关键词：陇西腊肉、香味、固相微萃取、气相色谱-质谱法

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系资助项目nycytx-38

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：176-179