乳酸菌对发酵豆乳风味成分的影响

摘要：

以实验室保藏的发酵豆乳感官特性具有差异的5株嗜热链球菌为对象，研究了乳酸菌α-乙酰乳酸脱羧酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶酶活和乳酸脱氢酶等关键酶的酶活性、发酵豆乳特性和挥发性风味成分间的相互关系。结果表明，发酵豆乳感官评价与乳酸菌的“一乙酰乳酸脱羧酶和α-半乳糖苷酶呈现显著负相关和正相关，与风味成分2，3-丁二酮、2-庚酮和2-壬酮呈显著正相关，与正己醇、2，4-癸二烯醛和2-戊基呋喃呈显著负相关；发酵豆乳酸度值与乳酸菌的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶均呈显著正相关。

关键词：发酵豆乳、乳酸菌、风味

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目;国家863计划项目2007AA102357;江苏省科技支撑项目BE2011383;教育部博士点基金20093250110005;2010年度“江苏省研究生教育创新工程”项目

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：91-95