大蒜绿变过程中几种关键物质的变化规律

摘要：

研究测定了4℃贮藏条件下大蒜绿变强度、三羧酸循环中间物有机酸和δ-氨基酮戊酸（aminolevulinicacid，ALA）含量的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，大蒜绿变强度增大，柠檬酸、α-酮戊二酸、延胡索酸含量和ALA含量均明显增加。经钙离子调控三羧酸循环后，大蒜的绿变强度、柠檬酸和α-酮戊二酸含量逐渐升高，延胡索酸含量逐渐降低；经丙二酸调控三羧酸循环后，大蒜绿变强度先升高后降低，延胡索酸含量显著降低，表明三羧酸循环可以影响大蒜绿色素的形成。

关键词：大蒜绿变、柠檬酸、α-酮戊二酸、延胡索酸、δ-氨基酮戊酸

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;高等学校博士学科点专项科研基金

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：81-85