蔗糖酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

摘要：

研究蔗糖酯用量对酪蛋白乳浊液的粒度分布、液相蛋白浓度、界面蔗糖酯浓度、脂肪部分聚结率及乳析率等指标的影响，探讨蔗糖酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。实验表明：随着蔗糖酯用量增加，液相蛋白浓度与界面蔗糖酯浓度逐渐增加，脂肪部分聚结率呈下降趋势，乳浊液的粒径和乳析率逐渐减小，乳浊液稳定性逐渐提高。当蔗糖酯用量超过0．60％时，脂肪部分聚结率缓慢下降，而乳析率缓慢上升最后达到动态平衡。综合考虑，当蔗糖酯用量为0．60％时，乳浊液的稳定性最佳。

关键词：蔗糖酯、乳浊液、稳定性、酪蛋白

所属期刊栏目：38

分类号：TQ423.92

资助基金：国家自然科学基金;粤港关键领域重点突破项目

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：73-76