大豆球蛋白自组装聚集及凝胶特性

摘要：

研究了在低pH值、低离子强度下，分别加热诱导不同浓度11S（大豆球蛋白）和7S（大豆伴球蛋白）自组装纤维化聚集体的形成。通过平均粒径和Thioflavin T（硫磺素T）荧光光谱，对自组装纤维化聚集体的性质进行表征，并对其热致凝胶的流变学，硬度和微结构特性进行考察。结果表明：在低pH值、低离子强度的诱导条件下，蛋白浓度对自组装聚集的形成起着关键作用，随着诱导浓度的增大，蛋白的纤维化聚集越明显，7S比11S更容易形成纤维化聚集。在酸性环境下，大豆球蛋白的纤维化聚集程度越高，越有利于热致凝胶网络结构的形成。在相同的预处理条件下，11S自组装凝胶硬度强于7S。扫描电镜结果显示7S自组装凝胶的网络结构较11S致密，但有序性较11S低。

关键词：大豆球蛋白、自组装、纤维化、聚集体、凝胶特性、网络结构

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金21076087

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：27-31,36