耐盐米曲霉CICIM F0899在酱油酿造过程中的应用
耐高盐环境的蛋白酶对酱油工业有着积极作用。该实验对1株产耐盐蛋白酶的米曲霉CICIMF0899在高盐稀态酱油发酵过程中的作用进行了研究，并同沪酿3042进行了比较。结果表明，在酱醪发酵阶段，微生物代谢产酸使酱醪pH持续下降，影响了蛋白酶的活性，导致酱油中氨基态氮和风味物质含量的变化，在180天时氨基态氮含量达到0．62g／100mL，比沪酿3042高11．11％。利用气相色谱一质谱联用（GC-MS）对挥发性成分进行了分析鉴定，检测出酱醪中7大类共49种挥发性化合物，其中酯类、杂环类化合物的含量明显高于沪酿3042，而醛类物质的含量相对较少。因此，米曲霉CICIM170899在氨基态氮含量和风味组成方面都具有更加明显的优势。
酱醪、蛋白酶、米曲霉、风味成分
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TS264.21(食品工业)
国家“十一五”科技支撑计划重点项目2008BA163806,2007BAK36803;国家“十二五”科技支撑计划2011BAD23804
2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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