κ-卡拉胶、复合磷酸盐对反复冻融猪肉香肠品质的影响

摘要：

猪肉反复冻融会导致其制品食用品质的劣变。文中研究了κ-卡拉胶和复合磷酸盐对反复冻融猪肉制成的香肠劣变的改善作用。结果表明,在一定的冻融次数内,κ-卡拉胶和复合磷酸盐能改善反复冻融肉的食用品质。κ-卡拉胶可显著提高香肠的出品率,改善质构;复合磷酸盐可显著提高香肠的保水性,并对香肠内部水分分布也有改善作用。

关键词：反复冻融、复合磷酸盐、κ-卡拉胶

所属期刊栏目：38

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：江苏省科技成果转化专项资金项目“优质安全低温肉制品加工关键技术及产品”BA2009007

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：196-201