宣威火腿加工过程中生物胺变化规律

摘要：

用40条重量在9～11 kg的原料腿按照传统工艺加工宣威火腿,分别在腌制前（24 h）、腌制结束（18d）、风干结束（125 d）、成熟中期（250 d）与成熟结束（360 d）这5个加工阶段随机取出5条火腿,以股二头肌为中心取约100 g样品,以HPLC方法测定生物胺含量。结果表明,宣威火腿样品中共检测出7种生物胺,分别是色胺、苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺、亚精胺和精胺。在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,其次是酪胺与亚精胺。酪胺、亚精胺与精胺的含量在5个加工阶段都没有显著变化（P〉0.05）。苯乙胺与腐胺含量显著增加（P〈0.05）,在成熟中期（250 d）时达最高值,随后含量有所降低（P〉0.05）。生物胺总量随着加工过程的进行有所增加,在成熟中期（250 d）达最大值11.51mg/100 g,随后生物胺总量有降低的趋势,但差异不显著（P〉0.05）。

关键词：生物胺、形成、宣威火腿

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：云南省生猪产业技术体系建设专项2011]191;09C0262

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：192-195