细菌纤维素膜对木醋杆菌发酵生产广式米醋的影响

摘要：

以分离自广式米醋生产车间的木醋杆菌RF4（Gluconacetobacter xylinus）为菌种进行表面发酵。研究了发酵过程中细菌纤维素膜对总酸度的影响,纤维素膜内与发酵液中乙醇脱氢酶活性差异,讨论了3种不同接种培养方式对总酸度、黏度及浑浊度的影响。结果表明,纤维素膜完整性对发酵总酸度有重要影响,纤维素膜内乙醇脱氢酶活性是发酵液中的8倍,达2.26×10-2U/g。含木醋杆菌纤维素膜接种并中途取出的接种培养方式总酸度最高,发酵12天后可达4.86 g/100 mL,且黏度及浑浊度都较低。

关键词：细菌纤维素膜、木醋杆菌、表面发酵、米醋

所属期刊栏目：38

分类号：TS264.22(食品工业)

资助基金：广州市重大科技项目2010U1-E00781

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：123-126