核桃蛋白酶解工艺优化与酶解液抗氧化活性分析

摘要：

采用单因素和正交实验,以水解度为评价指标,研究了加酶量、pH值、酶解温度和料液比对酶解工艺的影响。确定了碱性蛋白酶水解核桃蛋白的酶解条件：酶解温度60℃,料液比1∶25,pH10.0,加酶量7%,酶解时间为2h。对在此条件下制备的酶解液的抗氧化性进行了研究。对于水解度分别为30%、20%、10%的水解液进行了分析。结果表明,3个水解度水解液对二苯代苦味酰基自由基、羟基自由基和超氧阴离子均有较好的清除能力,且还原性较强。

关键词：核桃蛋白、酶解、优化、抗氧化

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.6(食品工业)

资助基金：林业公益性行业科研专项201004081

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：99-103,107