无铝油条配方的优化

摘要：

为了开发出新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂,文中对葡萄糖氧化酶（GOD）、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打共用在油条产品中的应用进行了正交试验优化。采用感官评分,计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条的品质进行了评估。结果显示：通过正交试验分析,综合考虑感官评定及各因素在配方中的影响,得到优化配方为：NaHCO31.9%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶20μg/g,真菌α-淀粉酶80μg/g。从油条产品的硬度和耐咀性来看,其最佳配方为NaHCO31.8%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶30μg/g,真菌α-淀粉酶60μg/g。因此,综合感官评定和质构特性的正交试验研究结果,最终得到油条产品的最佳配方添加量为碳酸氢钠1.8%～1.9%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶20～30μg/g,真菌α-淀粉酶60～80μg/g。

关键词：油条、酶制剂、正交试验、感官评分、质构分析

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：粤港关键领域重点突破项目;中山市产学研结合项目

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：72-76