热改性蛋清粉的贮藏稳定性

摘要：

为了解热改性蛋清粉的贮藏稳定性,文中对室温贮藏（12个月）的热改性蛋清蛋白功能性和分子特点进行了分析。研究表明：在贮藏期热改性蛋清粉的凝胶性、乳化性、泡沫性都有不同程度的降低,同时疏水性、巯基含量和分子柔性也有明显变化。相关性分析表明：热改性蛋清粉功能性的下降与分子结构的变化显著（P〈0.05）相关。蛋白质分子特点是影响热改性蛋清粉的贮藏稳定性主要因素。

关键词：蛋清粉、功能性、分子特点、贮藏稳定性

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：黑龙江省科技攻关计划;哈尔滨市青年科技创新人才项目

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：90-94