改性乳清蛋白体外抗氧化特性

摘要：

以木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖和乳清蛋白为美拉德反应原料,按照一定比例进行湿热糖基化反应。结果表明：在湿热糖基化反应后,6种糖类与乳清蛋白复合物在420 nm和294 nm处的吸光值差异显著（P〈0.05）;除乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基复合物的游离氨基酸含量均显著降低（P〈0.05）。除了乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基化复合物随浓度的增加,还原能力和DPPH自由基清除能力都有所提高,其中乳清蛋白-木糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且SDS-PAGE显示乳清蛋白-木糖复合物反应后分子质量明显增大;傅里叶红外光谱（FTIR）结果显示,乳清蛋白-木糖和乳清蛋白-葡萄糖复合物中蛋白质的酰胺I和II明显减少。

关键词：改性乳清蛋白、体外抗氧化、SDS-PAGE、FTIR

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：黑龙江省博士后科研启动资金LBH-Q08142

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：62-67