面包酵母酶解液中水不溶性沉淀的形成机理

摘要：

以导致面包酵母木瓜蛋白酶酶解液浑浊的沉淀物质为研究对象,分析了该沉淀物质的基本化学组成、氨基酸组成、分子量分布以及在不同溶剂和不同pH值缓冲液中的溶解度,从而探讨了该沉淀物的形成机理。研究结果表明,沉淀物质（以干基计）主要组成成分为：蛋白质62.00%、总糖22.80%和灰分15.50%;分离沉淀前后酶解液的分子量分布结果表明,有分子量小于1000 u的肽分子参与沉淀物的构成;氨基酸分析显示,沉淀物质中的疏水氨基酸含量占46%,高于酶解液中的32.03%,说明疏水作用可能是该沉淀物形成的主要推动力;沉淀溶解度定性与定量测定显示沉淀在水和氨水中微溶,且等电点在pH6.5附近。

关键词：面包酵母、沉淀、疏水氨基酸、肽分子量、溶解性

所属期刊栏目：38

分类号：TS261.7(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61