葛根酒的开发

摘要：

以葛根作为酿酒原料，对葛根酒研制中的酶解液化、糖化、酒精发酵等工艺过程进行了研究。确定了酶解液化时料液比为1：1．5，纤维素酶添加量为10u／g，酶解1．5h，α-淀粉酶添加量为0．7％，液化4h；糖化过程中糖化酶添加量为3％，糖化3h，得到还原糖含量较高的糖化醪；再通过正交试验得到酒精发酵的工艺方案：糖化醪初始糖度为18％，2：1的混合酵母接种量为5％，发酵温度25℃，发酵时间48h。该方法能在较短的时间内酿制出具有葛根风味的低度发酵酒，该酒葛根味浓郁、色泽清亮、口感醇厚。

关键词：葛根、酒、黄酮

所属期刊栏目：38

分类号：TS261.21(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技计划农村领域项目2011BAD10801

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：117-121