利用表面成熟菌和酶制备干酪风味剂

摘要：

利用表面成熟菌（Brevibacterium linens和Debaryomyces hansenii），与蛋白酶Flavourzyme和脂肪酶Pal-atase20000L结合的方法制备干酪风味剂（菌酶组），并与仅用蛋白酶和脂肪酶酶解干酪的方法制备出的干酪风味剂（双酶组）进行比较。利用固相微萃取（SPME）结合GC—MS的方法检测两组干酪风味剂中的挥发性风味物质的种类和含量，并对两者进行比较。结果表明，菌酶组中含有45种风味物质，其中含量最多的酸类，其次是混杂类、酯类和含硫化物；双酶组含有27种风味物质，其中含量最多的是酯类，其次是酸类、酮醛类。

关键词：表面成熟菌、酶、干酪风味剂、风味物质

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.25(食品工业)

资助基金：天津市科委农业成果转化项目08ZHNZNC02500;天津科技大学人才引进基金20080420

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：79-84