利用表面成熟菌和酶制备干酪风味剂
利用表面成熟菌(Brevibacterium linens和Debaryomyces hansenii),与蛋白酶Flavourzyme和脂肪酶Pal-atase20000L结合的方法制备干酪风味剂(菌酶组),并与仅用蛋白酶和脂肪酶酶解干酪的方法制备出的干酪风味剂(双酶组)进行比较。利用固相微萃取(SPME)结合GC—MS的方法检测两组干酪风味剂中的挥发性风味物质的种类和含量,并对两者进行比较。结果表明,菌酶组中含有45种风味物质,其中含量最多的酸类,其次是混杂类、酯类和含硫化物;双酶组含有27种风味物质,其中含量最多的是酯类,其次是酸类、酮醛类。
表面成熟菌、酶、干酪风味剂、风味物质
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TS201.25(食品工业)
天津市科委农业成果转化项目08ZHNZNC02500;天津科技大学人才引进基金20080420
2012-06-02(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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