发酵鱼制品中乳酸菌的筛选鉴定及其初步应用

摘要：

自传统发酵鱼制品中分离得到98株乳酸菌，通过发酵适应性和发酵特性等试验筛选出2株优良乳酸菌Z40和Y33，其具有良好的生长特性、产酸性能和耐盐性；经16SrDNA序列分析鉴定，乳酸茵Z40和Y33均为植物乳杆菌。将乳酸菌Z40应用于鱼糜发酵，结果表明该菌可快速降低鱼糜体系的pH值，显著抑制挥发性盐基氮的形成。

关键词：乳酸菌、筛选、鉴定、发酵鱼糜

所属期刊栏目：38

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划资助项目2007AA092642

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：61-65