1株毕赤氏属酵母的酿造特性

摘要：

对分离自浓香型白酒酿造车间的1株酵母的白酒酿造特性开展了研究。该株酵母能够耐受pH3．5以上的酸度、13％的酒度或39℃的高温，在YPD培养基中培养32h可产酒精2．7％。利用GC—MS从其YDP发酵液中检出多种浓香型白酒中主要的呈香呈味物质，其中异戊醇及愈创木酚的相对含量分别达36．2％、17．2％。经对该菌进行生理生化鉴定和基于18SrDNA和ITS区系统发育分析，发现该菌属于毕赤氏属，且可能为Pichiaquerolae。研究结果表明，该菌对白酒酿造环境有较强的适应能力，在浓香型、酱香型白酒特别是浓酱兼香型白酒的生产中有较好的应用前景。

关键词：白酒、酵母、耐受性、挥发性产物

所属期刊栏目：38

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：四川省科技厅科技支撑计划;四川省省属高等学校白酒生产技术创新团队建设项目;宜宾市科技专项研究项目

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：52-56