Vc对简单模拟美拉德反应体系的影响

摘要：

为了更加接近实际食品体系，研究还原糖相似物对简单美拉德反应体系的影响，文中以葡萄糖／半胱氨酸为模拟体系，考察了在甘氨酸存在情况下，Vc对该体系残余葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸和Vc的浓度，体系褐色物质和pH值，以及感官质量评定结果的影响。结果表明：随着添加Vc含量的增加，葡萄糖残余含量逐渐增大，半胱氨酸残余含量先增大后减小，甘氨酸残余含量先减小后趋于平衡，残余Vc的含量逐渐增大，体系420nm吸光值先（褐色物质）增大后减小，pH值逐渐减小，体系硫的刺激性气味先上升后稳定，肉味逐渐下降，而烘烤味则变化不大，并且在Vc添加含量为0．05mol／L时体系的感官评定分数最高。

关键词：Vc、美拉德反应、褐色物质、风味

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21