冷藏温度下真空包装牛肉微生物及品质变化

摘要：

为研究真空包装冷却牛肉贮藏过程中微生物和各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,测定了于4℃贮藏的真空包装冷却牛肉在0、7、13、21、28、38 d的菌落总数、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌5个微生物指标及pH值、挥发性盐基氮、系水力和色差值4个品质指标的变化情况,并确定了各指标随贮藏时间的动态变化规律及相关性。结果表明,在贮藏期间,菌落总数和乳酸菌的变化趋势相同,假单胞菌、热杀索丝菌和肠杆菌等生长迅速;pH值为先下降后上升趋势;色差值a＊值、C＊ab初期上升,后期小幅下降;挥发性盐基氮值初期平稳上升,后期快速增大;系水力逐步上升。菌落总数与乳酸菌呈现极显著相关的关系（P〈0.01）,与挥发性盐基氮值、a＊值、b＊值、C＊ab及系水力显著相关（P〈0.05）。由此可知,微生物的生长引起牛肉品质变化,挥发性盐基氮值、a＊值、b＊值、C＊ab可以作为判断真空包装牛肉腐败指标。

关键词：真空包装、冷却牛肉、菌落总数、乳酸菌、肉品品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS218(食品工业)

资助基金：国家肉牛、牦牛产业技术体系CARS-38-02A;农业部公益性科研专项200903012肉类生产与加工质量安全控制技术

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：181-185