腐乳前酵过程中生物胺含量变化

摘要：

采用丹磺酰氯柱前衍生、HPLC检测腐乳前酵过程中生物胺含量变化;同时,检测多肽、氨基态氮含量的变化。结果表明：在前酵过程中,多肽和氨基态氮的含量均呈增长趋势,生物胺总量的上升趋势与氨基态氮一致,总胺含量分别达到971.1mg/kg和782.0 mg/kg,但两种菌种发酵产物中,各种生物胺含量的变化趋势不尽相同,雅致放射毛霉发酵产物中,尸胺和酪胺含量分别达到460.1 mg/kg、318.5 mg/kg,两者共占生物胺总量的80.2%,其余6种生物胺含量均低于100 mg/kg;少孢根霉发酵产物中,尸胺含量为668.0 mg/kg,占生物胺总量的85.4%,其余7种生物胺含量均低于50 mg/kg。

关键词：腐乳、生物胺、HPLC、多肽、氨基态氮

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分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：国家科技计划支撑子课题2009BADB9B05;新世纪优秀人才计划NCET-09-0741;北京市组织部优秀人才支持项目2010D00900700004

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：16-20