葡萄籽提取物对冷却猪肉糜抗脂质氧化的研究

摘要：

通过测定冷却猪肉糜的丙二醛值（TBA）、过氧化值（POV）、酸价值（AV）和挥发性盐基氮值（TV-N）,研究葡萄籽提取物（grape seed extract,GSE）在冷却猪肉糜中的抗氧化能力。结果表明：GSE能有效抑制冷却猪肉糜的POV值、TBA值和TV-N值,贮藏8d时0.05%GSE处理组的POV值、TBA值和TV-N值比空白对照组分别降低了62%、68%和31%,表现出良好的抗氧化作用;GSE在抑制游离脂肪酸生成方面无显著作用;GSE抑制冷却猪肉糜POV值、TBA值和TV-N值的能力与儿茶素相当,但高于V_C和蜂胶;GSE清除自由基的能力高于V_C和蜂胶。

关键词：葡萄籽提取物、脂质氧化、冷却猪肉、DPPH

所属期刊栏目：37

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：粤港招标项目2005A20303002

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：141-145