烹饪方式对红枣多酚抗氧化活性的影响

摘要：

研究了不同烹饪方式（高压蒸、煮及常压蒸、煮）对红枣枣皮、枣肉中多酚粗提物及4种存在形式酚酸部分的总酚含量及抗氧化活性的影响。采用Folin-Ciocalteu比色法测定其总酚含量、DPPH法和FRAP法分别评价其抗氧化活性。结果表明：高压蒸煮较常压处理红枣中的总酚含量较高,尤其是枣肉;常压煮制红枣的枣皮和枣肉中酚酸类化合物的总酚含量均最高。常压蒸制处理的红枣枣皮的DPPH·清除能力和总抗氧化能力均较强,而高压蒸制处理的红枣枣肉的DPPH·清除能力较强,常压煮制的红枣枣肉总抗氧化能力较强。红枣中总酚尤其是酚酸类化合物对其抗氧化活性起了很大的作用。红枣若采用高压烹饪方式,蒸制处理能较好地保存红枣中的酚类化合物及抗氧化活性;若采用常压烹饪方式,则煮制较好。

关键词：烹饪方式、红枣、酚类化合物、抗氧化活性

所属期刊栏目：37

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;陕西省农业科技攻关计划;陕西省教育厅产业化培育项目;西北大学科研启动基金

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：130-133