玉米胚芽蛋白新鲜干酪风味物质的研究

摘要：

将玉米胚芽蛋白和新鲜牛乳按一定的比例混合制作新鲜干酪,可赋予新鲜干酪清新的植物油脂香气。通过干酪成熟过程中NSI含量的分析,确定玉米胚芽蛋白新鲜干酪的成熟期为12d。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）吸附并结合气质联用（GC-MS）的方法对干酪成熟过程中的挥发性成分进行分析鉴定,经过HS-SPME/GC-MS分析,成熟后的玉米胚芽蛋白新鲜干酪中含有14.26%的L-丙氨酸乙酯,7.77%的十七酸和7.60%的2,3-丁二酮,比普通新鲜干酪具有更多的奶油香气和植物油脂香气。玉米胚芽蛋白新鲜干酪仅含有一种刺激性气味物质,即辛酸,含量是3.63%,比普通新鲜干酪少。因此添加玉米胚芽蛋白可以改善新鲜干酪风味,赋予其更多的奶香和植物油脂香气。

关键词：玉米胚芽蛋白新鲜干酪、风味物质、顶空固相微萃取、气质联用

所属期刊栏目：37

分类号：TS210.25(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：91-94