酿酒工艺对葡萄酒中生物胺的影响

摘要：

探讨了不同酿酒工艺对葡萄酒中生物胺（组胺、苯乙胺、酪胺、色胺、腐胺、尸胺、精胺和亚精胺）含量的影响。结果显示,葡萄酒酿造过程中生物胺主要在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程产生。酒精发酵过程生成量较少,主要产生腐胺和精胺,果胶酶的使用、酵母接种量、发酵温度等因素可以调节酒精发酵过程生物胺的生成量;乳酸菌是葡萄酒生物胺最主要来源,在苹果酸-乳酸发酵过程中会产生大量的组胺和色胺。

关键词：葡萄酒、生物胺、液相色谱技术、酿酒工艺

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：国家重点产业振兴和技术改造专项投资项目鲁发改投资”2010”1460号;烟台市科技发展计划项目20100203

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：66-70