接种乳酸菌与酵母菌改善豆酱品质

摘要：

乳酸菌和酵母菌在豆酱发酵过程中发挥着重要的作用。采用人工接种的方式研究了植物乳杆菌和鲁氏酵母对酱醅pH、总酸、乙醇含量以及微生物数量的影响,并通过响应面试验优化后期发酵工艺。分析得稳定点为鞍点,进一步岭嵴分析确定最佳条件为：温度为32.4℃、植物乳杆菌接种量为2.87×10^6个/g、鲁氏酵母接种量为4.55×10^5个/g、酱醅pH降到5.3时接种鲁氏酵母,在此最佳工艺条件下制得的豆酱,感官评定得分为91.2,豆酱品质得到改善。

关键词：豆酱、人工接种、植物乳杆菌、鲁氏酵母

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：食品质量安全控制关键技术研究与示范项目2009BADB9B05

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：39-45