皖西白鹅肉干的加工技术
试验采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺方法来加工皖西白鹅肉干。结果表明:嫩化剂最佳配方为1.5%CaCl2,0.5%木瓜蛋白酶,0.2%复合磷酸盐;腌制配料的最佳用量是食盐1.5%,白砂糖7%,白酒1%;腌制时间为40h,使加工出的皖西白鹅肉干制品在口感、嫩度、色泽等方面与传统肉干比都得到了明显改善,且具有独特的鹅肉风味。
皖西白鹅、肉干、嫩化、微波加热
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TS251.6(食品工业)
安徽省家禽产业技术体系禽产品加工产学研项目
2012-04-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
214-217