肉牛屠宰工序微生物污染状况分析和喷淋减菌技术

摘要：

以减少冷却后牛胴体表面的微生物数量为目标，在企业实际生产条件下，以菌落总数为指标分析屠宰过程中各工序胴体表面的微生物变化状况，探讨不同喷淋方式的减菌效果。结果表明，屠宰工序中初始剥皮操作对胴体造成的污染最严重，其次为去脏工序。高压清水清洗对全胴体的减菌量为0．62（log10CFU／cm^2）；2％的乳酸喷淋对胸口部位菌落总数的减少量为1．06（log10 CFU／cm^2）。采用2％的乳酸喷淋可以有效减少肉牛屠宰过程中的胴体污染。

关键词：牛胴体、屠宰工序、喷淋菌落总数

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.41(食品工业)

资助基金：现代肉牛产业技术体系CARS;38-67B

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：209-213