不同冻结速率对鸡胸肉品质的影响

摘要：

为研究冻结速率对鸡胸肉品质的影响，将24只三黄鸡屠宰并预冷8h后取胸肉作为研究对象，样品分为3个处理组，分别置于-15、-25、-35℃下冻结，测定冻结速率、解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、蛋白质溶解度、TBARS值、Ca^2＋-ATPase活力的变化。结果表明：冻结速率对鸡胸肉解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、TBARS值、Ca^2＋-ATPase活力有显著影响（P〈0．05），而对蛋白质溶解度无显著影响（P〉0．05），且冻结速率越大，鸡胸肉品质越好。

关键词：冻结速率、鸡胸肉、品质

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：国家肉鸡产业技术体系项目;国家自然科学基金

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：204-208