3-甲硫基丙醛对啤酒麦汁味的影响及其GC／MS定量检测方法的建立

摘要：

对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究，并对其在啤酒中的阈值进行了测定，研究结果表明啤酒中3．甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道，描述为麦皮味，与麦汁味相近，且其含量的高低-9麦汁味成显著正相关，可以用3．甲硫基丙醛作为表征啤酒麦汁味的指标。经感官品评测定其在啤酒中的差别阈值为5．0μg／L。对样品进行蒸馏萃取结合GC-MS，建立了一种测定麦汁或啤酒中3。甲硫基丙醛的方法，采用外标法定量，该法的相关系数为0．9952，精密度为4．57％，回收率为83．71％～92．48％，检出限为0．015μg／L。应用这一方法检测了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量，发现普通啤酒都在50μg／L以下，结合其差别阈值，得到啤酒中3．甲硫基丙醛的控制标准为不超过55μg／L。

关键词：啤酒、3-甲硫基丙醛、麦汁味、差别阈值、GC/MS

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.5(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：164-167