樱桃酒发酵过程中的主要香气成分及其变化

摘要：

采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（SPME—GC／MS）调查了甜樱桃酒发酵过程中，醇醛酸酯等各类香气成分的变化情况。假定各待测组分的相对校正因子均为1的情况下，采用2-辛醇作为内标对检测出的樱桃果汁与樱桃酒香气成分进行定量分析。结果表明：甜樱桃果汁中检测到49种化合物，其中醇类以苯甲醇（2．24mg／L）、异戊醇（2．01mg／L）和已醇（1．27mg／L）含量最多，酯类以乙酸乙酯（0．99mg／L）含量最多，醛类以苯甲醛（0．99mg／L）含量最多；樱桃发酵酒中共检测出48种香气物质，其中15d发酵结束后的樱桃酒液中含量最大的为异戊醇（18．76mg／L），其次为苯甲醛（5．49mg／L）、乙酸乙酯（3．62mg／L）、苯甲醇（3．43mg／L）、辛酸（2．97mg／L）、苯乙醇（2．68mg／L）；大部分醇类是在发酵前5d产生的，之后其浓度基本维持在该浓度范围左右；发酵刚开始时，醛类物质的种类较多，随着发酵过程的进行，多数醛类化合物被迅速消耗，但苯甲醛的浓度迅速升高；酯类和酸类的浓度也随着发酵过程的进行而增加。

关键词：樱桃酒、香气成分、固相微萃取、气相色谱质谱联用

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：全国优秀博士论文作者专项;上海市自然科学基金

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：159-163