巴旦木蛋白水解物的制备及其抗氧化活性

摘要：

以巴旦木蛋白为底物，采用正交试验优化碱性蛋白酶水解巴旦木蛋白的条件，研究巴旦木蛋白肽的还原能力、对羟自由基、超氧阴离子自由基以及二苯代苦味酰基自由基的清除能力。结果表明：最优酶解工艺参数为底物浓度20％、酶浓度4％、pH值9．5、酶解温度60℃，在此条件下巴旦木蛋白的水解度为36．6％。巴旦木蛋白肽的还原能力随肽浓度的增大而增大，对OH·、O^2-·以及DPPH·均具有良好的清除能力，清除效果随着巴旦木蛋白肽浓度的增大而增强，两者之间存在着量效关系，但当肽达到一定浓度时，其抗氧化效果基本不受浓度影响。

关键词：碱性蛋白酶、巴旦木肽、抗氧化活性

所属期刊栏目：37

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：苏北科技发展计划;徐州工程学院培育项目

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：105-109