蜡质玉米淀粉微晶的理化性质及其消化性研究

摘要：

以蜡质玉米淀粉为原料，在酸醇介质中制备淀粉微晶。对制得的不同水解率的蜡质玉米淀粉微晶进行了颗粒形貌、x射线衍射、DSC热稳定性分析，溶解度和消化性能的测定。结果表明：随着酸醇水解程度的增加，淀粉颗粒形貌逐渐呈片晶状，最终为碎片；淀粉颗粒的无定形区先被水解，结晶区后被水解，进而导致颗粒破裂；晶体形态仍为A型。与原淀粉相比，淀粉微晶的Tp和Tc均增大，糊化温度范围也有很大提高；不同水解率的淀粉微晶的热焓（△H）先减小后增大。淀粉微晶的溶解度随水解率的增加不断增大。酸醇水解蜡质玉米淀粉的水解率越高，其在invitro模型中的消化产物也就越多，消化速度也越快。对于同一水解率的淀粉微晶，其消化速度随时间的延长先上升后下降。

关键词：蜡质玉米淀粉、淀粉微晶、消化性

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分类号：TS235.1(食品工业)

资助基金：国家高技术发展计划资助项目2007AA102309;广东省部产学研结合项目20098090300274

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：57-61